Янтарное

Квеври и оранжевые вина Грузии

Если вы спросите грузина об оранжевом вине, он не сразу вас поймет. А между тем именно Грузия — родина оранжевого вина, которое стало модные в последние 10—15 лет. Здесь, где это вино изобрели, его называют «квеври» — по кувшинам, в которых оно выдерживается.

Уникальная технология изготовления вина в специальной посуде «квеври» насчитывает около 8000 лет и в 2013 году была внесен в список нематериальногонаследия ЮНЕСКО. О древности метода свидетельствует найденные во время археологических раскопок следы винной кислоты и косточек культивированных сортов винограда, обнаруженные на глиняных фрагментах посуды типа «квеври» эпохи неолита. Грузины очень гордятся своим вином и древнейшей технологией егопроизводства, которая сохранилась и активно используется в наши дни — но вино из квеври для них такое же привычное, как любое другое грузинское вино.

Как делают оранжевое вино

В последние несколько лет особой популярностью в мире пользуются так называемые «оранжевые вина». Само название «Orange» в Грузии может вызвать улыбку. Технологию, которой сами грузины в силу привычки не придавали особого коммерческого значения, привез из Грузии в Европу Йоско Гравнер, винодел из Фриули. В 1997 году он начал производить на севере Италии вина по грузинской технологии, и для этого импортировал из Грузии кувшины-квеври.

Британский журнал The Independentопубликовал статью под названием «The Future Is Orange», где рассказал омноговековой грузинской технологии изготовления вина и причислил «оранжевое вино» к списку вин как «четвертое», после белого, красного и розового. Тутже в десятку лучших оранжевых вин вошло грузинское «Квеври» 2011 года от"Тбилвино» (цена 9 €) и «Цоликаури» урожая 2013 года из винодельни РамазаНиколадзе (21 €).

Оранжевое вино — это вино из белых сортов винограда, изготовленное по рецепту красного. Особенный цвет ему придает кожица и семенаягод винограда, которые оставляют настаиваться и бродить вместе с соком. При выдержке такого вина не используют искусственные ингредиенты, у него природный фруктовый аромат и яркий вкус. Процесс брожения длится неменее 3—4 месяцев.

Подобные вина богаты танином и содержат больше алкоголя. Еслислегка взболтать «правильное» оранжевое вино в бокале, можно заметить, какжидкость какое-то время остается на стенках и медленно опускается на дно. Этоговорит о высокой концентрации танина и природного сахара в напитке. Ценоваякатегория таких вин чуть выше среднего, что обусловлено сложностью процессаприготовления.

«Квеври»

Бум «оранжевых» вин начался в начале 2000-х, но в Грузииэти вина такие же древние, как и сам напиток. Несмотря на это, не каждыйгрузин сможет рассказать вам именно об «оранжевом вине». Такое вино тут скорееизвестно как «янтарное», но в основе продукта лежат сорта белого винограда.«Янтарный» или «оранжевый» цвет, а также ярко выраженный фруктовый аромат ему придаетособая технология приготовления напитка, с использованием древнего, как самовино, глиняного сосуда «квеври».

Глиняная посуда "квеври" спрятана в земле
Глиняная посуда «квеври» спрятана в земле

Сам глиняный сосуд может использоваться самых разных размеров, взависимости от величины виноградников и урожая. Квеври зарыт в земле, снаружиостается лишь горлышко. Виноград давят в специальных емкостях, и вместе смезгой сок заливают в квеври, где ему обеспечена оптимальная температура дляброжения и сохранения. Наполняют сосуд не полностью — на 80%. В процессеферментации необходимо перемешивать будущее вино не меньше 4—5 раз за сутки. Позавершении процесса брожения сосуд заполняется такой же смесью и запечатываетсяна 5—6 месяцев.

За это время рождается удивительный напиток — природное вино свысоким содержанием танина, ароматом винограда и янтарным оттенком.

Чтобы янтарное вино получалось идеальным, учитывается множество факторов. Для его приготовления используются сорта винограда, которые поспевают поздно, но успевают собрать в себе нужное количествоприродного сахара. Это условие зависит не только от самого сорта винограда, нои от времени года и типа почвы, на котором он растет. К тому же температуравоздуха к этому времени уже падает, и естественный процесс брожения винаостанавливается сам по себе.

Лучшие янтарные вина

Основныемарки вин, изготовленные из белых сортов винограда и имеющие янтарные иоранжевые оттенки:

  • Ркацители — вино темно-янтарного цвета, с ярко выраженным виноградным ароматом, содержит 11,5 до 13% алкоголя. Этот универсальный сорт из региона Кахетия, служит основой для многих оранжевых и розовых вин.
  • Хихви — создается из одноименного сорта винограда и имеет оттенок от светло-золотистого до темно-янтарного. Крепость — 15%.
  • Цицка и Цицка-Цоликаури — вина лимонного оттенка светлых и темных тонов. Сорт «цицка» преимущественно разводят на западе Грузии, вино из него получается столовое, сравнительно легкое. В процессе выдержки букет его ароматов становится более выраженным, в нем можно уловить оттенки каштанового меда и кураги.
"Цицка"
«Цицка»
  • Цоликаури — напиток светло-золотистого цвета, с богатым фруктовым ароматом. Также из одноименного сорта винограда пользуется популярностью вино лимонного оттенка «Твиши».
  • Тибаани — из сочетания ркацители и сортов зеленого винограда получают вино темно-янтарного цвета, 11—13% алкоголя, с легким ароматом изюма.
  • Карденахи — вино портвейного типа, крепостью 18%, изготовляется из купажа зеленого винограда с сочетанием ркацители и хихви, во вкусе чувствуются медовые нотки.
  • Киси — вино, быстро набирающее популярность, крепостью 11—12% и мягким желтым цветом. Еще несколько лет назад гибридный сорт «Киси» был на грани исчезновения, но сегодня он считается одним из лучших белых сортов.

Многие виноделы для приготовления"оранжевых» вин используют сочетание нескольких сортов белого и зеленогокупажного материала.

Такие вина успешно сочетаются сблюдами из мяса и рыбы, а также экзотической пряной кухней Ирана, Индии, Марокко и других восточных стран.

В Грузии вино из квеври тесно связано смноговековыми традициями застолья, и даже местные жители считают его одним излучших подарков к праздникам. А квеври — неотъемлемая часть грузинского застолья в частности и культуры в общем.

"Ркацители", Кахетия
«Ркацители», Кахетия