Кухня Апулии в Бари :: Inwander.ru
Рестораны в Бари: что и где пробовать

Кухня Апулии и где ее пробовать в Бари

В Италии путешествие превращается в гастрономический тур, особенно если приезжаешь на юг, в Бари. В городе можно познакомиться с традиционной кухней страны или локальными блюдами. Вся еда свежая, ароматная и сочная — идеально для настоящих foodie.

Из чего состоит традиционная кухня Апулии?

Городу Бари чуть менее 1000 лет, аутентичным блюдам Апулии примерно столько же. Местная кухня — дары моря: мидии, устрицы, морские черенки, ежи, осьминог. Апулийцы употребляют это в сыром виде: например, типичное апулийское блюдо — сырой осьминог, польпи арричати (polpi arricciati). Для туристов морепродукты могут запечь, приготовить на гриле, на пару. Реже готовят рыбу: зубатку, морского окуня, тунца. Анчоусы запекают в терракотовой посуде, перекладывая слоями чеснока, крошеного хлеба, каперсов и мяты — это аличи арраканате (alici arracanate). Из барабульки или анчоуса делают соусы.

Морепродукты - основа апулийской кухни
Морепродукты — основа апулийской кухни

Вокруг Бари бесконечные поля с оливковыми деревьями. Апулия богата оливками и оливковым маслом, которые составляют основу местной кухни. Их едят в сыром виде, копчеными, маринованными или в виде ароматного пюре. Апулийское масло высоко ценят не только в Италии, но и за пределами страны: оно считается одним из лучших оливковых масел Италии.

В Бари теплый климат и плодородная земля. В окрестностях в изобилии овощи и ароматные травы, которыми он снабжает север Италии. Больше всего томатов, артишоков и цикория. В местные блюда добавляют чиме-де-рапа — верхушки репы, а также фиолетовую морковь.

Нельзя уехать из Апулии, не попробовав типичную апулийскую пасту орекьетте (ушки) с соусом из верхушек репы (Orecchiette con le cime di rapа). Ее делают на узких улочках Старого города: утром женщины выносят на улицу специальный стол, замешивают тесто, лепят из него ушки и тут же продают. Еще одна аутентичная местная паста — кавателли (cavatelli).

В Бари готовят предшественницу пиццы — фокаччу (focaccia). Пышная лепешка с помидорами, грибами или оливками и разными специями (обычно розмарин), которую предпочитают любому другому блюду на завтрак, обед и ужин. Иногда ее делают из жженой пшеницы, и тогда получается копченый вкус.

Родом из Апулии — второй по известности итальянский хлеб: Pane di Altamura, хлеб из Альтамуры. Этот хлеб придумали в небольшом апулийском городе Альтамура. Сейчас его название защищено по месту происхождения, и настоящий пане ди альтамура может быть только из Альтамуры. Но по всей Апулии пекут хлеб по таком же рецепту и называют его «Pane come di Altamura» -хлеб «как из Альтамуры».

У него толстая, твердая корка и мягкий мякиш. Считается, что этот хлеб долго не черствеет.

Хлеб из Альтамуры
Хлеб из Альтамуры

Среди супов выделяется местная уха из разных видов рыбы алла бриндизина, Zuppa di pescе alla brindisina.

Из стритфуда и закусок по всей Апулии встречаются пирожки с начинкой из мяса, творога, рыбы и морепродуктов — кальценгьеддре, они же панцеротти (calzengieddre, panzarotti). Это недорогой и очень популярный стритфуд: панцеротти с моцареллой и помидорами стоят от 2 €, с прошутто — от 4 €. Самый сложный, с начинкой из нескольких видов мяса, стоил около 5,5 €.

Кухня Апулии богата сырами. В этом регионе создали буратту (burratta) — сыр, который хранится лишь день. Его едят в свежем виде. Здесь изобрели страчателлу (stracciatella) — сырные волокна в сливках, и качокавалло (caciocavallo) — твердый сыр в форме груши. Также в Бари можно попробовать моцареллу (mozarella), рикотту (ricotta) и скаморцу (scamorza) местного производства. Повезет, если в магазине встретятся редкие местные сыры — канестрато, пекорино, ваккино.

Салюмерия в Бари Веккья: лавка с сырами и салями
Салюмерия в Бари Веккья: лавка с сырами и салями

Как везде на юге Италии, в Апулии много сладостей. Местные сладкие специалитеты:

  • кастаньеде (castagnedde) — политые шоколадом и похожие внешне на каштаны пирожные из миндаля с лимонной цедрой,
  • споркамусс (sporcamuss) — шарики с кремом в сахарной пудре,
  • сфольято ди канозо (sfogliato di Canosa) — слоеные «пирожки» с начинкой из миндаля, вина, корицы и изюма,
  • пастиччото (pasticciotto) — пирожки из теста, похожего на песочное, с лимонным, фисташковым, шоколадным и любым другим кремом,
  • тетте делле монаке (tette delle Monache) — воздушное бисквитное пирожное в форме женской груди, с кремовой начинкой, переводится как «грудь монашки»,
  • соспири (sospiri) — бисквитные пирожные с разной кремовой начинкой,
  • на Рождество здесь пекут картеллате (cartellate) — печенье, которое может быть с марсалой, медом, корицей, инжиром.
Справа - пастиччото. Тетте делле монаке узнайте сами
Справа — пастиччото. Тетте делле монаке узнайте сами

И наконец, финальный аккорд: апулийское вино. В Бари стоит ориентироваться на такие сорта винограда, как примитиво, неграмаро или алеатико. Читайте наш полный гид по апулийским винам и по винным маршрутам Апулии.

Где попробовать апулийскую кухню в Бари?

В Бари попробовать местную кухню можно везде, но в историческом центре готовят больше аутентичных блюд, — так сказал мне знакомый отельер. Да и сама атмосфера Бари Веккья располагает к знакомству с городом.

Самые интересные кафе на площади Piazza Mercantile. На небольшой территории располагаются старинные кафе, чтущие гастрономические традиции Бари и региона Апулия. Здесь можно заказать орекьетте, фокаччу и свежие морепродукты. В меню есть и «обычная» пицца и паста, которая у многих ассоциируется с Италией. Но официанты сильно удивляются, когда гости, даже не заглянув в меню, спрашивают пиццу, лазанью или карбонару. Вы в Апулии, ешьте апулийское!

Делюсь с вами несколькими рекомендациями от местных: где в Бари попробовать апулийскую кухню.

Карта ресторанов и кафе в Бари

Bio 72

Если захотелось в Бари попробовать морепродукты и региональные блюда — вам в Bio 72. В меню есть оррекьетте с соусом из листьев репы или осьминогом, жареные или фаршированные мидии, сырное трио, апулийские вина. В этом заведении отличный сервис и невысокие цены, но оно открывается достаточно поздно.

L’Osteria del Borgo Antico

Место, которое открывается достаточно рано и подходит для плотного завтрака: L’Osteria del Borgo Antico. В меню есть буратта, оррекьетте, запеченные морепродукты и рыба, салат из осьминога, фокачча с соусом, ризотто и пицца с анчоусами — все за разумные деньги.

Имейте ввиду: местные жители рекомендуют есть устрицы и морских ежей только в те месяцы, в названии которых есть буква «р».

Black and White

Напротив остерии находится ресторан Black and White — уютное место с верандой, пледами и газовой лампой. Если забронировать столик через Интернет, можно получить скидку 20% на меню. В меню традиционные блюда и интересные сочетания: бурратта с соусом из копченых помидоров, креветки и кальмары на гриле, паста с морепродуктами (мидии, осьминоги или морские ежи). Порции очень большие, можно брать на двоих. Все свежее и подача на высоте. Шеф-повар — местная знаменитость.

Bella Bari

В Новом городе на улице Via Roberto da Bari 141 есть кафе Bella Bari, где готовят блюда по старинным рецептам. Здесь подают «ушки» с соусом из ботвы или бобов и цикория, креветки в остром чесночном соусе. Конечно же, в ресторане обилие морепродуктов. В меню жареная рыба, красные креветки, осьминог, омар, карпаччо — все свежее от лучших рыбаков города.

Mamapulia

Напротив находится Mamapulia — местное маленькое чудо и недорогое кафе. Сюда приходят пообедать студенты университета и туристы, которые хотят вкусно и быстро перекусить в перерыве между поездом или самолетом. Кафе располагается вблизи центрального вокзала в безопасном районе. Оно работает с раннего утра.

В Mamapulia следует попробовать трофи с бураттой, капоколло с сушеными помидорами, страчателлу, фокаччу и местный десерт — тетте делле моначе (грудь монахини). Тонкое тесто со сладким кремом внутри и миндальным орешком идеально дополняет кофе по-барийски.

Pescobar

Приехать в Бари и не заглянуть в Pescobar — большая потеря. Здесь делают великолепный рыбный стритфуд: фритто-мисто, несколько видов панини с рыбой и морепродуктами и даже антипасти (закуски) из сырой рыбы и морепродуктов.

Их легендарный панино с осьминогом-гриль и соусом песто сделал имя заведению: из маленького стритфуд-бара они выросли до сети из нескольких заведений.

Pescobar - стритфуд с морепродуктами и рыбой
Pescobar — стритфуд с морепродуктами и рыбой